栄養学講座Ⅳ
夜から雨になりそうですが、はりきっていきましょう。
脂肪（脂質）ですね、脂肪は糖質とならんでエネルギー源として重要です。
脂質はほとんど水に溶けないのがとくちょうで、エーテル、クロロホルムなどの有機溶媒には
溶けやすいのです。
更に１gにつき、９ｋｃａｌもの熱エネルギーを発生して体の中では皮下脂肪として
エネルギーを蓄えます。まさに陰陽五行の火の要素をあらわしているといえます。
単純脂質とは、脂肪とアルコールがくっついたもので、脂肪酸とは脂肪を作る酸のことです。
不飽和脂肪酸は常温で液体のもの、飽和脂肪酸とは常温で固体に近いものの事です。
不飽和脂肪酸（水素が一部不足しているからこう呼ばれる）を多く含む大豆油・なたね油は
常温で液体で酸化されやすい。
飽和脂肪酸を多く含むバター・ラードなどの動物性油脂は常温では固体になります。
脂肪は、食品と共に入ると、まずエネルギー源として使われ、余分なものは皮下脂肪となって
蓄えられる。そして、エネルギーが必要な時に脂肪酸とグリセリンに分解されて使われる。
皮下脂肪は、この他に体温を保ったり、衝撃を防ぐクッションの役割を果たしています。
不飽和脂肪酸の内でリノール酸、リノレン酸、アラキドン酸などはリン脂質などを作る材料で、
生体膜（細胞と細胞の間の膜）が機能するのにきわめて重要です。
しかし、人間の体ではつくられないので外から食べ物としてとらなければなりません。
これを、必須脂肪酸といいます。
これらは、ほとんどの植物油・月見草油・シソ油・アマニ油・ナタネ油・大豆油などに含まれている。
必須脂肪酸は、高脂血症・高コレステロール血症の防止、皮膚の働きの正常化、毛細血管の強化
ウイルス感染の防止、ホルモンの材料という働きがあります。
今まで、動物性脂肪は固体だから血管の中のコレステロールを増やして血をドロドロにするので
リノール酸の入った植物油の油が良いといわれてきましたが、植物性は酸化しやすいという
欠点もあり、酸化することでつくられた物質（過酸化物質）はガン、生活習慣病、アレルギー
老化の原因となり、要はとり過ぎないようにすることが重要なのです。
そして、冷暗所に保管してなるべく空気に触れさせない事に気をつけてください。
次に、日本人はなじみの深い魚油はどうでしょうか？
魚油も又植物油と同じく常温で液体で、不飽和脂肪酸であります。
ところが、魚油には植物油に含まれていない、
IPA（イコサペンタエン酸）DHA（ドコサヘキサエン酸）というものがはいっております。
IPA、DHAをたくさん摂っている民族はエスキモーの人達です。
アザラシ・魚などから摂り、この人達には血栓症や心筋梗塞、脳梗塞が少ないのです。
IPA、DHAが多く含まれる魚は、イワシ・サバ・サンマ・マグロといった青魚（肉は赤い）です。
これには、コレステロールを下げる、中性脂肪を減らす（中性脂肪とは体の中でエネルギーとして
使われる脂肪の事で、グリセリンというアルコールが含まれている）
血栓を防ぐ、動脈硬化を防ぐ、といった働きがあります。
とくにDHAは脳の中に入れる為、記憶学習能力の向上、脳の伝達能力促進、脳の老化防止
視力の低下防止といった機能があるのです。
DHAやIPAは煮ても焼いても壊れにくく、煮魚であろうが焼き魚なんでもありなので料理の
バリエーションでどんどん食べる事が出来ます。
酸化しやすい点だけを注意し、できるだけ新鮮なうちに食べ、食べないのならすぐパックに包む
といった工夫でなんとでもなります。
日本人は、日本食が一番！！こってりばかり食べずにあっさりとした味にもどしましょ～
次回は、コレステロールについてです。
2008/4/23